面倒くさがりのレース部屋 **

憧れ続ける手芸への賛歌
<< September 2017 | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>
RECOMMEND
<< タッター本増す / main / OIDFA Caen >>
スポンサーサイト

一定期間更新がないため広告を表示しています

- / - / - / スポンサードリンク /
味噌作り覚書
今日、初めて味噌を仕込んでみました。ずっと作ってみたかったから。

豆は田舎(新潟)から送ってもらった自家製大豆で670gくらいあったからそれ全部と
(煮たのは全部だけど内70g分は別の料理に利用、600g分を味噌に仕込む)
麹が
Oで買った愛知県産乾燥米麹200g
 + 
Pで買った山形庄内産乾燥米麹(と書いてあるけど半乾きっぽい奴)400g
塩は赤穂の天塩300g

(目安の分量:乾燥麹の場合は豆と同量で、生麹の場合は豆の1.5倍、塩は豆の半量)

【準備】
前日、豆はよく洗ってたっぷりの水に浸す。15時間以上。
当日、まず、使用器具を洗う。カビを生やせるのを避けるため、なるべく清潔にするため。
(圧力鍋、落し蓋、ザル、ボール、フードプロセッサー、スパチュラ、仕込む器、蓋、混ぜる器、すり鉢、すりこ木)

※ちなみに今回3.5Lの圧力鍋を使用したが、豆の分量が多すぎて蒸気口から汁を吹いた。
圧力鍋の注意書きに豆類を煮る場合は容量の3分の1にするように書いてあります。
次回は豆500gでやるようにしよう。

【豆を煮る】
(作業中、浮いてきた薄皮は取り除く。無理にとる必要は無い。)
15時間以上浸した豆は洗って、新しい水で一旦茹でこぼす。
さらに洗って圧力鍋にいれ、新しい水を浸るくらい入れ、蓋をせずに沸かし、
灰汁を取ってから落し蓋をして蓋を閉め、蒸気をかける。
時間は蒸気が出てから弱火にして15分〜20分、火を止めそのまま20分。

【消毒】
豆を煮ている間に器具を消毒する。
25度以上の焼酎を丈夫なキッチンペーパーにしみこませて拭く。

【塩きり麹】
次に混ぜる器に乾燥麹を入れ、1粒づつになるようにほぐす。半乾きのものはほぐしやすいけど、真空パックの奴は結構固くて手では痛いのですりこ木で軽くつきながら。(麹はつぶしちゃ駄目。)
分量の塩からカビ避け様の1掴みをよけてぱらぱら麹に入れて、混ぜる。(この状態を塩きり麹と呼ぶそうだ。)

【豆をつぶす】
煮上がった豆はザルに上げ、煮汁と分けて、どちらも荒熱を取る。
豆を少しづつ、フードプロセッサーでつぶす。詰まるかと思ってたけど、豆だけで十分回る。けど上の方のは上手くつぶれない豆も出てくる。途中で押し込んでまわし、あらかたOKならすり鉢へ移す。その時気になった豆はすりこ木でつぶす。これを繰り返して全量をつぶす。

つぶした豆は人肌まで冷ます。(温度が高いまま麹と混ぜてはいけない。)
けどまだ寒いこの季節にちょっとづつフードプロセッサーにかけてるとそれだけで十分に冷えてたので、待つことなく次へ。

【麹と混ぜる】
塩きり麹につぶした豆を混ぜる。ここで出来上がった味噌をスプーン1杯種味噌として入れる。(これは入れなくっても大丈夫だそうだが、種味噌の菌で発酵が始まりやすいわけだ。)
ムラなくしっかり混ぜるのが結構大変。この時点で色は薄いけど確かに味噌以外の何者にも見えないものになってます。
固すぎる場合は豆の煮汁を入れ調節する。(入れすぎるとカビの原因になるそうだ。今回は全く入れなかった。固さの目安は団子にして指を突っ込み、ひび割れない程度だそうだ。今回のはおそらくそれより固い。)
混ざったところで豆をでかいおにぎりサイズの団子状に丸め、ハンバーグ作りのように手のひらキャッチボールで空気を抜く。

【仕込む】
仕込む器に団子を1個づつ投げ入れ、隙間なく、空気を入れず詰めていく。
全量入ったら上部を平らにならし、あまった容器の側面をきれいにふき取り、更に焼酎キッチンタオルで消毒する。
よけて置いた塩を上面に振る。(カビ避け)
ラップをきっちり落とし込み隙間なく貼り付ける。
大きなビニール袋に入れた分量外の塩、量は豆と同量を重石代わりに入れる。(重石代わりと言っても重石よりも塩の方が良いんだそうだ。)
隙間なく空気が入らぬようきっちりと詰める。
蓋を閉め、更に大きなビニール袋で器全体を覆う。仕込み作業終了。

【置き場】
光が当たらず、風通しがよく、温度変化の無い場所が良いそう。

【以降の予定】
6月になったら開けて天地返しをするそうだ。7月には食べられて、8月には冷蔵庫へ移すと。
※参考サイト⇒鈴木こうじ店

■感想■
やってみて思ったこと、それは味噌作りってそんなに難しいものではないのねってこと。
私のイメージでは大量に作るもので、いい麹がなくっちゃ駄目で、ちゃんとした器がなくっちゃ駄目なんだと思ってた。
そして寒い時期に1年分作るものでその時期しか作れないものなんだと思ってた。

でも実際は1年中いつでも作れるのだそうだ。(ただし7,8月は気温が高くて発酵前に腐りだす危険が高まるから素人は避けたほうが無難と。)
それに乾燥麹ならスーパーで売ってたし、しかも長持ちするから買い置きしたって平気。大豆だって国産大豆がスーパーに売ってて、材料はその2つだけなのだから作りたいときにすぐ作ることが可能なのです。
(生麹の場合、若い物の方が発酵力が強いので買ったらすぐに仕込まないといけないし、売れ残りを使うのは避けたい。)

器は分量に見合った器なら何でもいいそうだ。ホーローだってガラスだってプラスチックだって梅干鉢だってなんだって。
カビが生えにくいよう、口は広いよりは狭い方が良くて、堂が丸みを帯びたものよりは空気が入らぬようきっちり詰められる寸胴タイプのがよくって、余計なカビ菌が入らないきっちり閉まる蓋のがよくって、だからタッパーは向いてて、でもプラスチックは移動時に若干味噌と器に隙間ができるからそれがカビの原因になることがあるそうで、だから形の変わらないホーローのようなものがよくって、でもこれらは外気の温度変化を受けやすいからその点では陶器製のものがよくって、でも重くて割れやすいなど、結局どれにも良い面も悪い面もあるから好きなものを自分で選べという話です。

私は家にあったホーロー製でプラスチックの蓋のついたストッカーを使いました。容量は2.5L。
豆500gで約2kgの味噌ができるそうで、今回作った量では2.5kg弱できるはず。
容器の容量は大体味噌1kgが1L満たないそうだから重石を入れるスペースを考慮して考えても出来上がり1kgに付き容量1L以上のものを用意すればいいんだなという計算です。
ちなみに私同様ホーローを使おうという方、傷のあるホーローはそこから腐食するからアウトです。
2.5Lで600gは重石スペースも余裕でした。ただ700gにしたらもうきついかも。
このサイズだと冷蔵庫にも入るから保存にも適してます。
けど私は保存には別の容器に移して、また次の仕込みをするつもりです。

上の参考サイトの鈴木さんいわく、家庭では少量を仕込み出来上がった頃に次の分を仕込み、はじめのが食べ終わった頃に次のが出来上がり、というように年2~3回仕込むのが良いとおっしゃっており、その考えにとても納得したのでそれを実践したいと思ってます。
Cooking & Eating / comments(0) / trackbacks(0) / みみもんたか /
スポンサーサイト
- / - / - / スポンサードリンク /
コメント
コメントする









この記事のトラックバックURL
http://dentelliere.jugem.jp/trackback/147
トラックバック