面倒くさがりのレース部屋 **

憧れ続ける手芸への賛歌
<< September 2017 | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>
RECOMMEND
スポンサーサイト

一定期間更新がないため広告を表示しています

- / - / - / スポンサードリンク /
味噌作り覚書
今日、初めて味噌を仕込んでみました。ずっと作ってみたかったから。

豆は田舎(新潟)から送ってもらった自家製大豆で670gくらいあったからそれ全部と
(煮たのは全部だけど内70g分は別の料理に利用、600g分を味噌に仕込む)
麹が
Oで買った愛知県産乾燥米麹200g
 + 
Pで買った山形庄内産乾燥米麹(と書いてあるけど半乾きっぽい奴)400g
塩は赤穂の天塩300g

(目安の分量:乾燥麹の場合は豆と同量で、生麹の場合は豆の1.5倍、塩は豆の半量)

【準備】
前日、豆はよく洗ってたっぷりの水に浸す。15時間以上。
当日、まず、使用器具を洗う。カビを生やせるのを避けるため、なるべく清潔にするため。
(圧力鍋、落し蓋、ザル、ボール、フードプロセッサー、スパチュラ、仕込む器、蓋、混ぜる器、すり鉢、すりこ木)

※ちなみに今回3.5Lの圧力鍋を使用したが、豆の分量が多すぎて蒸気口から汁を吹いた。
圧力鍋の注意書きに豆類を煮る場合は容量の3分の1にするように書いてあります。
次回は豆500gでやるようにしよう。

【豆を煮る】
(作業中、浮いてきた薄皮は取り除く。無理にとる必要は無い。)
15時間以上浸した豆は洗って、新しい水で一旦茹でこぼす。
さらに洗って圧力鍋にいれ、新しい水を浸るくらい入れ、蓋をせずに沸かし、
灰汁を取ってから落し蓋をして蓋を閉め、蒸気をかける。
時間は蒸気が出てから弱火にして15分〜20分、火を止めそのまま20分。

【消毒】
豆を煮ている間に器具を消毒する。
25度以上の焼酎を丈夫なキッチンペーパーにしみこませて拭く。

【塩きり麹】
次に混ぜる器に乾燥麹を入れ、1粒づつになるようにほぐす。半乾きのものはほぐしやすいけど、真空パックの奴は結構固くて手では痛いのですりこ木で軽くつきながら。(麹はつぶしちゃ駄目。)
分量の塩からカビ避け様の1掴みをよけてぱらぱら麹に入れて、混ぜる。(この状態を塩きり麹と呼ぶそうだ。)

【豆をつぶす】
煮上がった豆はザルに上げ、煮汁と分けて、どちらも荒熱を取る。
豆を少しづつ、フードプロセッサーでつぶす。詰まるかと思ってたけど、豆だけで十分回る。けど上の方のは上手くつぶれない豆も出てくる。途中で押し込んでまわし、あらかたOKならすり鉢へ移す。その時気になった豆はすりこ木でつぶす。これを繰り返して全量をつぶす。

つぶした豆は人肌まで冷ます。(温度が高いまま麹と混ぜてはいけない。)
けどまだ寒いこの季節にちょっとづつフードプロセッサーにかけてるとそれだけで十分に冷えてたので、待つことなく次へ。

【麹と混ぜる】
塩きり麹につぶした豆を混ぜる。ここで出来上がった味噌をスプーン1杯種味噌として入れる。(これは入れなくっても大丈夫だそうだが、種味噌の菌で発酵が始まりやすいわけだ。)
ムラなくしっかり混ぜるのが結構大変。この時点で色は薄いけど確かに味噌以外の何者にも見えないものになってます。
固すぎる場合は豆の煮汁を入れ調節する。(入れすぎるとカビの原因になるそうだ。今回は全く入れなかった。固さの目安は団子にして指を突っ込み、ひび割れない程度だそうだ。今回のはおそらくそれより固い。)
混ざったところで豆をでかいおにぎりサイズの団子状に丸め、ハンバーグ作りのように手のひらキャッチボールで空気を抜く。

【仕込む】
仕込む器に団子を1個づつ投げ入れ、隙間なく、空気を入れず詰めていく。
全量入ったら上部を平らにならし、あまった容器の側面をきれいにふき取り、更に焼酎キッチンタオルで消毒する。
よけて置いた塩を上面に振る。(カビ避け)
ラップをきっちり落とし込み隙間なく貼り付ける。
大きなビニール袋に入れた分量外の塩、量は豆と同量を重石代わりに入れる。(重石代わりと言っても重石よりも塩の方が良いんだそうだ。)
隙間なく空気が入らぬようきっちりと詰める。
蓋を閉め、更に大きなビニール袋で器全体を覆う。仕込み作業終了。

【置き場】
光が当たらず、風通しがよく、温度変化の無い場所が良いそう。

【以降の予定】
6月になったら開けて天地返しをするそうだ。7月には食べられて、8月には冷蔵庫へ移すと。
※参考サイト⇒鈴木こうじ店

■感想■
やってみて思ったこと、それは味噌作りってそんなに難しいものではないのねってこと。
私のイメージでは大量に作るもので、いい麹がなくっちゃ駄目で、ちゃんとした器がなくっちゃ駄目なんだと思ってた。
そして寒い時期に1年分作るものでその時期しか作れないものなんだと思ってた。

でも実際は1年中いつでも作れるのだそうだ。(ただし7,8月は気温が高くて発酵前に腐りだす危険が高まるから素人は避けたほうが無難と。)
それに乾燥麹ならスーパーで売ってたし、しかも長持ちするから買い置きしたって平気。大豆だって国産大豆がスーパーに売ってて、材料はその2つだけなのだから作りたいときにすぐ作ることが可能なのです。
(生麹の場合、若い物の方が発酵力が強いので買ったらすぐに仕込まないといけないし、売れ残りを使うのは避けたい。)

器は分量に見合った器なら何でもいいそうだ。ホーローだってガラスだってプラスチックだって梅干鉢だってなんだって。
カビが生えにくいよう、口は広いよりは狭い方が良くて、堂が丸みを帯びたものよりは空気が入らぬようきっちり詰められる寸胴タイプのがよくって、余計なカビ菌が入らないきっちり閉まる蓋のがよくって、だからタッパーは向いてて、でもプラスチックは移動時に若干味噌と器に隙間ができるからそれがカビの原因になることがあるそうで、だから形の変わらないホーローのようなものがよくって、でもこれらは外気の温度変化を受けやすいからその点では陶器製のものがよくって、でも重くて割れやすいなど、結局どれにも良い面も悪い面もあるから好きなものを自分で選べという話です。

私は家にあったホーロー製でプラスチックの蓋のついたストッカーを使いました。容量は2.5L。
豆500gで約2kgの味噌ができるそうで、今回作った量では2.5kg弱できるはず。
容器の容量は大体味噌1kgが1L満たないそうだから重石を入れるスペースを考慮して考えても出来上がり1kgに付き容量1L以上のものを用意すればいいんだなという計算です。
ちなみに私同様ホーローを使おうという方、傷のあるホーローはそこから腐食するからアウトです。
2.5Lで600gは重石スペースも余裕でした。ただ700gにしたらもうきついかも。
このサイズだと冷蔵庫にも入るから保存にも適してます。
けど私は保存には別の容器に移して、また次の仕込みをするつもりです。

上の参考サイトの鈴木さんいわく、家庭では少量を仕込み出来上がった頃に次の分を仕込み、はじめのが食べ終わった頃に次のが出来上がり、というように年2~3回仕込むのが良いとおっしゃっており、その考えにとても納得したのでそれを実践したいと思ってます。
Cooking & Eating / comments(0) / trackbacks(0) / みみもんたか /
神楽坂で王国の晩餐(予定)

メモです…


Comedor El camino

今年のクリスマス会の場所。
評価高くって楽しみじゃ(^o^)

時間つぶしに付近の喫茶店を検索したらとってもよさそうなとこを発見!

アン・ガトー


続きを読む >>
Cooking & Eating / comments(0) / trackbacks(0) / みみもんたか /
Oil

んなわけで買ってみました。
何がんなわけで?
先日ご紹介の『オリーブオイルのおいしい生活―ウンブリア田舎便り』の主役のウンブリアのオリーブオイル
ブオーノ・イタリアさんに行って来ました。

ちょうどオリーブの収穫期ですからね。
お店の前には数種の実のついたオリーブの大鉢が何鉢も置いてありました。
(実がつくなんてうらやまし〜〜〜)
今年の新油は12月上旬だそうで、気に入ったら新油をまた買えばよいかと、お試しのつもりで一番小さい250mlの瓶入りを買いました。
ほんとは、本の中でも出てくるペーストの瓶詰めも買いたかったんだけどね、高いものなので今回は我慢。
とにかくオイルはGetしたもんね〜〜〜♪
早速味見したいわ〜
どうやって食べましょう?
最寄り駅の阿佐ヶ谷は駅近くに自然食とか産地直送とかそういう気の利いたお店がいくつかあるのでついでにあれこれ新鮮野菜を買いました。
うーん、うまそうじゃ(^^)

ふたを開けてみると…
ん?あれ?あんまり香らない。
なめてみると…
ん?超マイルド。全然青臭くない、苦味もない。
物足りなく思えるほどすっごく穏やかなお味。
なるほど〜〜〜
毎日たっぷり食べるものってこういうものなのね〜〜〜
たった250ml。こりゃー使っちゃうわ。もったいない。

その晩のお夕飯、購入した産直野菜のバーニャカウダにはいつものスーパーのオイルを使いましたとさ。
(けち^^;)


Cooking & Eating / comments(0) / trackbacks(0) / みみもんたか /
olive

昔ずーっと雑誌OLIVEを講読してました。
気に入った記事や写真を切り抜いて古いノートにコラージュしたりしてた。
沢山のあのノート達はどこへ行ってしまったのかな?




最近読んだ本でお奨めの本です。
オリーブ・アンチョビが大好きで、野菜が大好きで、田舎暮らしや薪ストーブに憧れていて…
そんな方は是非読んでみてください。

著者のお店はこちら。 → Buon'Italia ブオーノイタリア


続きを読む >>
Cooking & Eating / comments(0) / trackbacks(0) / みみもんたか /
LUGDUNUM

LUGDUNUM Bouchon Lyonnais


神楽坂にあるフレンチレストラン。 restaurant ではなく brasserie ですかね。

お店の中は完全にフランス。

これ食べました。サクサクのうろこが口の中で心地よいです。美味しい!

他に食べたのは↓

・チーズ盛合せ
・コショナイユブションリヨネ風
・フォワグラとアーティチョークのテリーヌ りんごとセロリのサラダ
・自家製リヨン風ソーセージ 玉葱のクルスティヤン
・烏賊と蛸のテリーヌ
・リヨン風クネルモリセットゥおばあさんスタイルナンチュアソース
・本日のスープ
・デザート

沢山頼むとテーブルに乗り切らないよな、こじんまりした小さなお店です。
ワインも美味しくて、お奨めです。


Cooking & Eating / comments(0) / trackbacks(0) / みみもんたか /
ポテトパンケーキもんたか風

イメージはぐりとぐら。泡立て&ベーキングパウダー効果でふわっふわのかる〜いパンケーキです。

ご飯がない、買い物にも行きたくないけど栄養があって美味しいものは食べたい、てな時のもんたか料理。
具材は先に炒めておくなんてことをしないので、細かくしてじっくり焼きます。食べても生地と渾然一体となっていて主張しません。
小さめで高さのあるフライパンで焼くと形を整える必要もなく、厚みのあるふわふわケーキが楽チンにできます。

【材料】
 玉ねぎ
 ジャガイモ
 ハム
 卵
 オリーブオイル
 牛乳
 砂糖
 塩
 小麦粉
 ベーキングパウダー
 バター
 緑の葉っぱ(つまみ菜など)

【作り方】
1) クッキングカッターに玉ねぎを入れて回し、ジャガイモを足して回し、ハムを足して回す。全てがあっとゆー間にみじん切り。
2) ボールに卵を入れて電動泡だて器でであわ立てる。そのままオリーブ油を適当な量を少しづつ加えていき次いで牛乳を加えていく。
3) 塩と砂糖、(1)をいれて混ぜ合わせ、小麦粉とベーキングパウダーを入れてさらに混ぜる。(以上はすべーて電動泡だて器で)
4) フライパンにバターを入れて溶かし、(3)を流し入れて蓋をして弱火でじっくり焼く。ひっくり返して裏面もね。
5) お皿にとって緑の葉っぱをこんもり乗せて出来上がり。


※ 切るのはみーんなクッキングカッター、より細かくしたいものから順に投入していきます。

※ 混ぜるのはぜーんぶ電動泡だて器、あまり練りたくない小麦粉はスピードを調節を遅くして。

※ もんたかはこの前日に作ったはちのすと黒豆のトマト煮込みを載せて食べましたが、ソースケチャップなどはお好みで。

※ 何もつけない場合は4でひっくり返した後ピザ用ミックスチーズをのせても良いです。

※ 参考分量: 卵2個、ジャガイモ1個、玉ねぎ4分の1個、小麦粉は少な目でその他は適当です。

Cooking & Eating / comments(0) / trackbacks(0) / みみもんたか /
東女のケーキ屋さん

A TES SOUHAITS!

サイクリングついでに必ず寄るケーキ屋さん。東京女子大学の目の前にあります。
超〜美味い。超〜〜〜美味しい。

ケーキだけでなくパンもあります。それからチョコに焼き菓子にギモーブも。品揃え豊富でどれも超美味そう。
けどケーキ以外買ったことなし。
ケーキだけでもすごい種類多く、目移りしても周囲にまでは至らない。レジ&梱包待ちの時にようやく、あ〜これも買えば良かったって後悔します。

席数も少なくお店で食べたことないです〜。車で来る方もいらっしゃるようです。
こんな場所になかなかついではないでしょうが、わざわざ回ってでも行くべきと思う。

***

先日食べた4種、定番ガトーフレーズ、シャンパンのジュレのとケーキのと、和栗のシューのタルト。
この4種の中でもんたか的一押しは和栗♪ 特別モンブラン好きでもない私をうならせ、食べ終わった瞬間におかわりしたくなるスーパースペシャルな美味しさ。
ビスキュイの上に丸の和栗とキャラメルのシュー、和栗のクリームがたっぷりにチョコが刺さっている。

あら、HPにあるじゃん。これどぇす♪



Cooking & Eating / comments(0) / trackbacks(0) / みみもんたか /
たまにはプリン

Pudding d' or

伊勢丹新宿店に入っているプリンの専門店。全国から取り寄せたプリンが週代わり(?)で買えるお店です。
何が良いかというと、各プリンの紹介のところに固さと甘さが図で明快に表示されているところ。自分好みのものを見つけ易いんです。

そこで売っている最近のもんたかの最近の一押しは 「高山ほわいと」 。

これは1口で「お!?」と思う。
我が家は特別プリン好きじゃないけど、これを食べて、Pudding d' or の他のも食べてみようという気になりました。
一言で表すと「さっぱり」。
その理由は、なぜかサイトには書いてないけど材料に「ヨーグルト」が使われているから。
味はプリンなんだけど後味さっぱりの個性派です。

販売元のサイトはこちら→ NOIX DE COCO

ん〜?
店長ブログ読んだけど高山プリンには3種類あるそうで、カスタードとほわいととキャラメル。
こちらのサイトで通販してるのは普通のだけ、ほわいとじゃないです。
そうするとほわいとは期間中に伊勢丹で買うか岐阜で買うかしかないのですね〜


Cooking & Eating / comments(0) / trackbacks(0) / みみもんたか /
メカブオムレツ
もんたかはかなりの海草好きでもある。メカブも当然大好き♪

こないだTVで芸能人がメカブの生産地に行ってお母さんに地元のメカブ料理をご馳走になっているとこを見ました。
あれこれ紹介された中で「これは美味い!絶対に美味い!」と私(出演者でなく^^;)が食い付いた料理がこれ、メカブのオムレツ。
なんてことはない、細かくしたメカブを混ぜて焼いた卵焼きです。

早速まねっこして作ってみたらやっぱりおいしい〜〜〜!
メカブのとろとろ効果でふわっふわの卵焼きになります。
今流行のリコッタチーズのパンケーキとやらは食べたことないけど、それに勝るとも劣らないだろう和のおかずでお奨めしまーす(^^)/

ご参考までに私はこう作りました ↓

  【材料】
    メカブ
    玉子
    長ネギ
  【調味料】
    しょう油
    塩
    砂糖
    酒
    顆粒和風だし
  【その他】
    ごま油

1) 長ネギとメカブをクッキングカッターで細かくする。(サイズはお好みで)
2) 割ほぐした全卵に調味料と(1)を入れてよく混ぜる。
3) 小さめのフライパンにごま油を熱し(2)を流しいれ、全体をやさしく混ぜて半熟状にする。
4) 蓋をして火を止めてしばし蒸らす。
パンケーキ状のふわふわ卵焼きの完成でーす(^^)v

※ 量だの配分だのは適当で(^^;)

 

 

 

Cooking & Eating / comments(0) / trackbacks(0) / みみもんたか /
初・天龍

もんたかは実はかなりの餃子好き。
水餃子でも焼き餃子でもどっちもOK。なんだか常に美味しい餃子を欲している気がします。

七海さんのオヤ展に行った帰り、さて銀座ディナーは何にしましょ?やっぱワインハウスかな〜ピンチョスでサングリアでもいいな〜なんて気分だったのに、連れの「この近くに餃子の有名店あるらしいよ」の言葉に、いてもたってもいられなくなりそこに決定!

そんなわけで初天龍しました〜(^^)
七海さん会場からイメージ3軒隣ってところのあっけない近さ。

普段並んで食べるのを嫌うんですが、この時ばかりは覚悟しました。だって、金曜夜の銀座で餃子屋の代替案なんてないもの。盛り上がった餃子気分は餃子以外に収めようなし。

お店の中、階段に並ぶ人の列が。結構長いですよ。眼下に見える家族連れの食べる姿を羨ましげにガン見しながら待つのね〜などと思っていたら、あっけなく着席。
なんか普通の中華料理屋さんだから展開も早いのと、ターンテーブル使うような団体さんが多いのかな?2人の方どうぞ〜とすぐ案内されました。

ナンジャタウンの餃子スタジアムにも出店したことがあるこちらはどうやらでっかい餃子で有名とのこと。ホントだ!おっきい!
1皿なんと1,020円、高っ!(@_@)! 餃子界ではめったにないお値段です。
これも銀座価格〜?と思いきや、届いた焼きたてのホカホカ餃子は1つがちっちゃいバナナくらいのサイズ。モンキーバナナじゃないですよ。普通のバナナのっちっちゃい奴ね。それが1皿に8つ乗ってます。これなら1,000円アップも当然か〜

お味は「あ、外国の味」って味です。餡はなんだか豆豉(トウチ)の味が濃いかな。本場の味なんだけど嫌味がなく美味しいです。皮は薄めでしっかり閉じられていないのは私好みでなく残念だけど。
こってり味ではないけど量があるし肉汁の油分で結構きついかな〜。ふと見るとテーブルの上に洋芥子が。ラー油でさらに油を注すより味も合いそうだな〜と酢醤油に芥子を溶いて食べみたらこれがばっちり。超うまうま(^0^)

連れが1本くれたので私は小バナナを5本も食べました。おなかいっぱい(+_+)
(コースメニューの餃子は1人に2本との記載有り。5本は多いか^^;)
2人で餃子1、炒飯1、蟹と野菜の炒め物1、飲み物は水。これで苦しいお1人様ジャスト2,000円也。
正直、餃子以外は値段が高いのに普通の味なんでわざわざ食べなくっていいかな。でも餃子は美味しいのでまた行きたくなると思います!

 → 天龍についての参考サイト

***

連れられていったお店で、何の先入観もない全くの個人的感想ですけど、
今これを読んで嬉しくなってしまった。

 → ぐるなび口コミサイト

だよね、だよね、そうだよね〜〜〜と画面に向かって言いたい気分♪


***

がび〜〜ん(;_;)
LINTAROのみならず、おまえもか〜〜〜〜
上の記事で言っているワインハウス、とっくに閉店してました。

 → GINZA WINE HOUSE

比較的リーズナブルで美味しくって店の雰囲気もよく、ワインについても快く教えてくださったのに。私のトカイアスー好きは完全ここの受け売りだったのに〜〜〜

どおりで何回探しても見当たらなかったわけか。てっきり方向音痴のせいだと思ってたよ…。
そんな何年も行ってなかったっけな〜
行ってなかったんだろうね…。



Cooking & Eating / comments(0) / trackbacks(0) / みみもんたか /